PROTEIN

SIFAT-SIFAT PROTEIN

            Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.

            Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, akali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino, sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom Cyang di kenal sebagai karbon α, serta gugus R yang merupakan rantai cabang.

Sifat-sifat asam amino:

1.      Asam amino bersifat amfoter.gugus karboksil menyebabkan sifat asam, sedangkan gugus amina menyebabkan sifat basa.

2.      Hampir semua asam amino betrsifat optis-aktif, kecuali glisin (tidak mempunyai atom C asimetrik).

3.      Asam amino dapat membentuk ion zwitter, yaitu ion yang bermuatan ganda (positif dan negatif ).

Dua molekul asam amino berkaitan melalui suatu ikatan peptida membentuk suatu dipeptida dengan melepas sebuah mnolekul air. Ikatan ini di bentuk dengan menarik unsur H2O dari gugus karboksil suatu asam amino dan gugus amino dari molekul lain dengan reaksi kondensi yang kuat.jika terdapat banyak asam amino yang bergabung, struktur yang di hasilkan dinamakan polipeptida .Ranati polipeptida mempunyai arah , karena mempunyai dua residu ujung yang berbeda yaitu gugus amino ujung dan gugus karboksil ujung.

Residu ujung asam amino                                         Residu ujung karboksil

         Protein dapat terdiri dari satu atau lebih polipeptida, misalnya mioglobin terdiri dari dua polipeptida. Molekul protein lain dapat mengandung lebih dari dua polipeptida yang dapat serupa atau berbeda.

         Seperti molekul organik lainnya, peptida memberikan reaksi kimia yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus fungsional seperti gugus amino dan karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung.

         Ikatan peptida dapat dihirolisa dengan perebusan di dalam asam kuat atau basa kuat untuk menghasilkan komponen asam amino dalam bentuk bebas.

            Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Struktur protein biasanya merupakan polipeptida yang terlipat-lipat, merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang –cabang rantai polipeptida yang terlipat-lipat, merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang –cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Struktur yang demikian disebut struktur sekunder. Susunan dari struktur sekunder yang 

satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contoh : beberapa protein yang mempunyai bentuk α-helix dan bagian yang tidak berbentuk α-helix. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein. Struktur primer, sekunder,dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa rantai polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka disebut struktur kuartener.